炒菜時調(diào)料順序有講究
所屬分類： 公司新聞
發(fā)布時間：2023-07-05
做菜好壞，在于味道，味道好壞，在于調(diào)料。要做出好吃的菜，調(diào)料必不可少，除了用量，調(diào)料的放入時間和順序也有一點講究。
做同樣的菜，同樣的主料與調(diào)料，千人做出百種味道，炒菜放調(diào)料的時機非常重要，一般炒菜中調(diào)料的放入時機會因人不同菜各有差別，但是還有一些基本的原則：
鹽：菜八成熟時放
鹽是百味之王，是烹調(diào)中最常見的調(diào)味料。在做菜時，鹽適合晚一點放，可以保證菜肴的新鮮度，如果在炒菜剛開始放鹽，鹽會隨著炒菜時間變長，讓菜滲透出水分，這樣菜不僅熟得慢，而且還會帶有很多湯汁，炒出來的菜沒有鮮嫩的口感。
醬油：老抽先放，生抽后放
醬油分生抽和老抽，做燒菜通常選擇老抽醬油，所以一般都是在加水悶煮時一并放入，便于入味和上色；一般炒菜主要用生抽醬油，在菜肴即將出鍋前加入即可，可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，醬油內(nèi)的糖分也不會焦化變酸，可以保護醬油的營養(yǎng)不受破壞。
醋：下鍋出鍋都放
做葷菜時，食材下鍋后馬上加粗，可以祛除肉類的腥味，臨出鍋前再加一次，可以起到解膩、增香、調(diào)味的作用；炒蔬菜時放醋能軟化蔬菜纖維，保護食材中的維生素。
糖：放鹽前放糖
先放鹽，食鹽的脫水作用會促進蛋白質凝固，再放糖時糖味就不能吃透食材，造成外甜里淡，影響味道。
料酒：鍋內(nèi)溫度最高時
料酒能去腥的原理是腥味物質溶于乙醇，然后和料酒一起蒸發(fā)掉，就能祛除食材中的腥味，所以加料酒的最佳時間是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。
味精、雞精：出鍋時放
雞精、味精主要是為食物提鮮，菜肴要出鍋時鍋內(nèi)溫度約在70~90℃，是味精溶解最好的溫度，鮮味最濃，如果在做菜中途加入味精，溫度超過120℃時，味精中的谷氨酸鈉就會焦化，失去鮮味。
關鍵詞： 炒菜時調(diào)料順序有講究
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